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2017食堂创新方案

日期:2021-07-21 21:50:28

  学校食堂办得好不好,直接关系到师生的身体健康,直接影响学校的社会形象。那么2017食堂创新方案应该怎样写呢?

  2017食堂创新方案【1】

  菜品创新是餐饮业永恒的主题,同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求,保持竞争力的根本,同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。在餐饮业激烈竞争的今天,菜品的创新已经成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要环节。

  构成餐饮新菜品开发的动力是多方面的。从顾客方面来说,顾客往往偏好于选择新菜品,有求新、求异、求变的心理。而对于烹饪工作者来说,他们也常常会运用自己的专业技能和想象力,发挥自身潜能,开发出新的菜品去适应消费者的需求。

  另外我们需要重视的是,目前在我国餐饮业经营中,不少企业的厨房员工在菜品制作与创新中出现了一些误区。如重视美观,轻视食用,费工费时等现象较为普遍,这应引起业内人士的广泛注意和警惕。在菜品创新中有几点应值得我们去思考。

  市场性

  创新菜品的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜,也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究,我们就不难发现其中潜在的市场运营规律,从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径,做到有的放矢。比如分析今冬北京餐饮市场的一些变化,我们可以从中发现,今冬北京比较流行温补类菜品,锅仔大行其道并且成功地超越了火锅,这些变化就告诉我们在推出创新菜品的时候要重点向这些方面倾斜,这样才能更好地迎合顾客的消费需求,在餐饮市场火爆的竞争中分得一杯羹。在研究过去和现今饮食潮流和市场规律的基础上,我们还要准确分析,预测未来饮食潮流,做站在时代前沿的人,在未来餐饮市场的争夺中占领先机。这就要求我们烹饪工作者要时刻研究消费者的价值观念,消费观念.去创造性地去引导消费。根据营养专家的预测,2006年我国饮食市场将会呈现一些新的变化,如在家吃饭将会成为一种潮流,这就可能会进一步带动外卖市场的繁荣,餐饮企业就可以在外卖菜品的创新上下一番功夫。又如中西合璧会渐成潮流,饮食风格多元化势必会带来一些口味

  上的变化,所以烹饪工作者在研制创新菜品时也应多考虑这一点。做为创新菜,首先应具备可食用的特征。只有能使消费者感到越吃越想的菜,才有生命力。不论什么菜,从选料、配料到烹饪的整个过程,都要考虑到咸菜后的可食性程度,都要以适应顾客口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究珍贵、高档,烹饪工艺也不追求复杂、繁琐。

  营养性

  营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用,它必须是卫生的,有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益,也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,以创新的,健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上,他们也已经不单单地区追求口感,美观等等,他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面,食补也渐成风尚。人们在现实生活中,会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传,他们希望能够把自己看到的,了解到的东西转化为现实,希望能够食用到这些对身体有益的菜品。去年湖南卫视热播的韩国电视连续剧《大长今》带给人们的不仅仅是好看的故事情节,随之而来的还有对韩国饮食文化的认识和理解,人们也开始对电视里播出的那些具有较高营养价值和滋补效果的菜品倾心,一些韩餐馆就借机推出了电视里的“长今菜”,宣传自己菜品的营养价值,受到了人们的追捧。所以我们在研制创新菜品的时候要注重食品的营养性,深入地了解所用原料的营养价值,并且根据不同原料的搭配组合所产生的不同效果,进行有益尝试,在选料和烹制时要充分考虑到营养性因素,更好地发挥食品的营养价值。

  大众性

  创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才有巨大的生命力。创新菜的推广,要立足于易取的,价廉物美的原料。正如大师所说:“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要能把萝卜青菜做的好吃,那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制,只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求,不要去一味地迎合个别人的个别口味,这样才能保持菜品的生命力。

  具体的说。菜品创新有以下思路可供参考:

  1:原料的开发与利用

  不同的地理,气候条件,使得原料特色各异,这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料,可以制成多种多样的菜品,同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。如:全鸭宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的关键,就是要善于利用和巧用烹饪原料,即要有利用原料的创新意识。

  近几年来,进入厨房的原材料非常丰富。如:仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、猪大肠、鳝鱼骨、鱼鳞等。它们不但登上了大雅之堂.还成了人们的喜爱之物。因此,对于原料的利用重在发现、认识和开拓。在这一点上,可以向粤菜学习,粤菜向来以用料广泛享誉餐饮市场,主要表现在用蟒蛇、蝉蛹、蝗虫等异物入馔,另外就是大量使用海鲜,开发海洋原材料资源。

  许多原料在当地看来是比较普通的,但一到外地.即身价倍增。如南京的野蔬芦、淮安的蒲菜、天目湖的鱼头、云南的野生菌、胶东的海产等。将这些原料拿到异地烹制,其销量和效益将难以估量。据2006年中国餐饮市场预测显示,2006年菜品创新的重点转移到原料创新,2008年的奥运会激活了中国餐饮市场,一些新型的原料不断涌入,一大批洋蔬菜得到引进,并且已经建立了生产基地。在洋蔬菜的带领下,一些新鲜的原材料将以更丰富的姿态出现在餐厅厨房。

  2:调味品的组配与出新

  菜品风味的形成,首先是具有丰富的调味品。高明的厨师就是食物的调味师。菜肴口味类型很多,关键在于如何搭配。所以,厨师必须掌握各种调味品的有关知识,并善于适度把握五味调和,才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考,更换个别味料,或者变换一下味型,就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化,大胆设想,就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

  随着我国市场经济的不断发展,新的调料不断研制出来。国外调料不断引入,许多调料已不受地域的限制了。上乘的调料,巧妙的配制,可为调制新味型奠定好的基础。现如今,川菜把各种不同的调料品灵活运用,进行多重复制,制作出新型口味的菜肴。粤菜在调料上大量采用舶来品,大量采用鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、奶汁、侯柱、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法,也是以味取胜,吸引宾客的一个较好的途径,同时还能使得餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。另外,调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势,这也将成为厨师菜品创新的源泉之

  3、烹饪工艺的改良和借鉴

  做为不同地方的菜系,在烹制工艺上必定有着不同的个性特点,如今的厨师,已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩,而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法,将传统烹饪方法古为今用,将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。拿烹饪工艺相当完整的川菜来说,其发展也是在不断地借鉴或改良其他菜系的特长之处,许多川菜厨师也开始学习粤菜的调味、淮扬菜的刀工、晋菜的面食同制以及鲁菜的吊汤等等。比如蜀国演义酒楼推出的川菜“干锅带皮牛肉”就借鉴了滇菜“汽锅”的烹饪工艺,使得该菜在保证原汁原味的基础上,大大地提高

  了牛肉的品质,使得该菜以形整不烂的特点深受消费者的好评。据营养专家的预测,中西合璧也将成为2006年饮食的潮流。随着对外改革开放的进行,中外文化交流越来越多,烹饪技术也不例外。烹饪工作者在菜品的制作上,也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法,研制出中西合璧的新菜品。

  2017食堂创新方案【2】

  一、创新菜品的组织架构及申报程序

  (1)酒店创新菜品的组织、指导工作由行政总厨全面负责,小组成员分别是各部门主管。

  (2)由菜品制作人自己申报,每道创新菜品有三次试制作机会,但对一些较特殊的新菜品可以适当放宽条件,总厨及主管可以给适当的指导。

  (3)创新菜品在上市前,由厨师长组织对该菜品的制作人员进行培训,达到熟练操作、符合质量标准后才准许试卖。

  (4)每个新创菜肴由总厨组织厨房各主要负责人研讨新菜推行可行性,将可行性报告汇报总经理批准,并确定试菜及试推日期。新菜试推结果由餐厅反馈。

  二、创新菜品的界定

  (1)在本酒店从未制作和销售的菜式。

  (2)在本酒店制作销售但经过较大程度改良的菜式。

  (3)完全使用新原材料制作和全面创新菜式。

  (4)具备营养价值丰富、造型美观、利润高的菜品。

  (5)试销期间点菜率可达20%的菜品。

  三、菜品创新管理制度

  (1)以季节变化为周期不间断推出新菜品。

  (2)根据本地区客人对菜肴要求,与餐厅及销售部一同对消费群体进行调查,把握顾客的口味变化,进行菜品创新。

  (3)及时把握市场食品原料价格变化及预见新原料的出现,挖掘市面尚未流行的特种原料,针对性地进行菜品的创新制作。

  (4)在新菜品研发制作过程中,不得借故浪费各种原材料,不得有大吃大喝的行为。

  (5)在新菜品研发制作时,应严格做好成本控制,并计算出各种创新菜肴的成本,编制新菜成本卡,指导性提出销售价格。

  四、创新菜品质量要求

  (1)口味:调味适当,味纯正,主味突出。

  (2)品质:要求使用新原料、新配料或使用新的加工方法、使用新的器皿,选料精细,火候得当,符合其应有的质量要求。

  (3)造型:形态优美自然,主辅料配比合理,刀工细腻,汁芡适度,装盘美观、餐具与菜肴协调。

  (4)色泽:色泽明快自然,美观大方,主料、辅料、调料和汁芡等色相协调悦目。

  (5)创意:构思新颖、营养、健康、时尚。

  2017食堂创新方案【3】

  机关食堂是机关后勤工作的重点之一,它涉及到全体机关工作人员的用餐需求和身体健康;机关食堂是机关后勤工作的难点之一,它是成本与售价,经营与服务,共性与个性的矛盾体。因此机关食堂办得好与差,是检验机关后勤管理水平的重要依据之一。行政中心机关食堂运行方式改变至今已有一个月时间,机关工作人员反映较好,迈出了良好的第一步,但还存在一定问题和亟待完善的地方。本文对机关食堂服务状况作一简单回顾,对下一步办好机关食堂的途径和方法作一探讨,抛砖引玉。

  一、机关食堂服务状况回顾

  行政中心自2006年10月正式启用,已有近二年时间。机关食堂采用社会化服务运作模式,通过公开招标确定一家餐饮公司进行承包经营。随着时间的推移,食堂工作也逐步显现出一些问题,机关工作人员对食堂工作意见较多,逐渐成为机关后勤服务的热点和焦点。意见集中反映为:1.菜肴价格偏高;2.供应品种单一。特别是周六、周日及平时中午12:00之后菜肴供应品种较少;3.部分服务人员卫生及服务意识较差。同时,承包经营者也有抱怨,认为原材料涨价,利润空间比预期减少;在菜肴品种及口味上,个性化需求较高,常常发生矛盾,令人无所适从。而管理处作为监管部门,曾花费相当多的精力进行现场督查,由于缺乏经营自主权,难以掌握食堂经营的准确资料,许多似是而非的问题在不断的争论中不了了之。因此,消费者、经营者、监管者都从良好的愿望出发,想了很多办法,采取了许多措施,但效果并不理想。究其原因,主要是在运作模式上没有找到切合实际的最佳结合点。

  二、机关食堂运行模式比较

  经过对周边城市及地区行政中心机关食堂运作模式的考察调研,结合常州市行政中心机关食堂的特点,可在以下三种模式中选择:

  1.管理处自行管理机关食堂。

  就是沿用原春风饭店管理模式。其优点是能全面掌握食堂运作状况,了解并控制成本,并能根据机关工作人员对食堂服务的反映及时调整,能基本满足机关工作人员需求,提高服务满意率。缺点是需配备专门管理和服务人员,财政支付“养人”成本较高,国有企业管理中的某些弊端重新显现,经营亏损难以避免。

  2.招标确定两家餐饮企业进行竞争性经营。

  很多机关工作人员都建议采用此方案。其优点是两家经营单位有了竞争机制,在相互比较中,促进菜肴质量的提高和菜肴品种的翻新,提高食堂的服务水平。缺点是机关食堂用餐人员集中在中午一顿,早、晚和节假日用餐人员少,由两家餐饮公司同时进驻,总用工人数增加,支付服务人员工资成本随之提高,必然导致经营亏损;操作场所、公共区域难以分割,原料、餐具、能耗管理也较为困难。另外为确保赢利,两家单位可能会结成价格同盟(增加的用餐消费不足以抵消降价减少的利润),或同时提出补贴要求。还有,经营单位的运行成本难以掌握准确的资料。

  3.招标确定一家餐饮公司负责菜肴的制作和销售,管理处负责原材料采购、菜肴定价及日常监督。

  该方案社会化管理模式不变,由管理处掌握核心经营权。其优点是管理处能掌握食堂工作状况,便于了解和控制成本,并能根据机关工作人员对食堂服务的反映及时调整,基本满足机关需求,提高满意率;人员成本相对较少,并且可减少人员管理压力,能集中精力抓好成本控制及每天主、副食供应方案的设计;餐饮服务单位也无经营压力,可全力做好经营服务。缺点是需配备专人管理,管理处工作量增加。

  经过对以上三种方案的分析比较,我们认为第三种方案较为切合行政中心食堂管理实际,具有一定的可操作性,定于2008年6月28日组织实施。

  三、机关食堂新运行方案探讨

  食堂管理涉及到诸多细节,方案的调整必将带来操作方式的改变。在方案设计中,慎之又慎,用改革的办法,创新的思路积极稳妥地加以推进。机关事务管理局领导及行政中心管理处考虑了几点做法:

  1.以民意测验为基础,正确把握改革的方向。

  发放1000份调查表,广泛听取机关工作人员的意见和建议。从反馈的情况看,绝大部分机关工作人员对食堂服务有更高的要求和期待,促使了管理局领导下决心进行改革。

  2.通过政府采购,选择合适的服务单位。

  新方案最大的特点,就是服务单位不负责经营,仅安排人员负责日常管理及操作服务。招投标的核心除了服务单位的实力和信誉外,重点就是服务费用问题。因为服务费用必须从菜肴毛利中支取,因此控制好服务费用就能降低菜肴售价。

  我们采取了以下措施,来控制服务费用:

  (1)经过详细测算,本着从紧与可行的原则,在招标文件中设立拦标价,以控制报价总额;

  (2)招标信息发布后,与报名单位进行沟通,引导他们多从提高企业知名度,提高市场占有率的角度来考虑投标报价;

  (3)建议并鼓励投标单位根据机关食堂中午较忙、节假日及早晚餐相对空闲的特点,最大限度地使用钟点工,以减少用工成本,并为投标单位钟点工的招聘提供方便。经过多方努力,常州师源餐饮服务有限公司在4家投标单位中以最低价中标,其中标价比最高报价低38%。

  3.积极稳妥做好交接工作。

  原有服务单位合同到期,新的服务单位准备进驻,期间有大量工作要做。管理局的主要领导向上级部门及相关单位多次汇报和沟通,争取领导的帮助与支持;管理局的新老领导与原有服务单位也多次协商,较好地解决了遗留问题。同时,管理处作为直接管理单位为顺利交接做了大量的具体工作。主要是将管理处全体人员分成八个组,责任到人,分头落实:

  移交组负责厨具、餐具、仓库、更衣柜、钥匙及出入门证的移交; 备餐组负责菜单的安排,菜价的确定,原材料的采购及菜肴的试制;

  财务组负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管; 宣传组负责菜价牌的张贴,菜单的上网公布、服务单位调整情况的告示及新单位人员出入门证的办理;

  卫生组负责厨房、餐厅的清洁卫生及钟点工上岗前的卫生保洁; 后勤组负责办公用品的准备、临时仓库的安排及餐厅绿化的布置;

  培训组负责涮卡机、厨房设备及安全设施的培训;

  设备保养组负责餐厅及厨房所有设备设施的维护保养。

  经过周密的安排,比较顺利地完成了交接工作,为新的服务单位正常运转创造了条件。

  4.从控制原料采购入手,抓好食堂的成本核算。